El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de las aceitunas, el fruto del olivo (Olea europaea). Es un componente fundamental en la dieta mediterránea y es apreciado por su sabor, versatilidad y beneficios para la salud.
En 2015, el programa «Trust Me, I’m a Doctor» de la BBC buscó la ayuda del profesor Martin Grootvelt de la De Montfort University Leicester para responder a la pregunta de cuál es el aceite más saludable para cocinar.
Grootvelt, profesor de Química Bio-Analítica y Patología Química, llevó a cabo pruebas con un grupo de voluntarios utilizando varios tipos de aceite, incluyendo maíz, vegetal, girasol, oliva extra virgen, mantequilla, grasa de ganso y lardo.
Dado que las grasas y aceites pueden cambiar su estructura molecular a altas temperaturas, produciendo químicos dañinos llamados aldehídos, el equipo de investigación se propuso determinar cuál de estos aceites se comportaba mejor a altas temperaturas.
Sorprendentemente, encontraron que el aceite de oliva extra virgen, así como la mantequilla y la grasa de ganso, eran los que mejor resistían el calor. En contraste, descubrieron que los aceites de girasol y maíz producían niveles de aldehídos hasta 20 veces más altos de lo permitido por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En resumen, el uso de aceite de oliva para freír y cocinar es preferible, principalmente porque genera niveles más bajos de compuestos tóxicos y los compuestos que se forman son menos perjudiciales para el cuerpo humano.